中國餐飲產業熱點要素解讀

日期:1619167218  屬于:中國餐飲產業熱點要素解讀

餐飲食材供應鏈是餐飲行業的基礎應用,是以提供餐飲店所需的各類食材為主要目的,包括從食材生產到消費者的整條產業鏈,包括原料生產、食材流通、餐飲加工、終端消費者環節,以信息技術來協調和聯結鏈條上各節點有關主體,整合所有節點物流、信息流、資金流的組織形態。


我國餐飲業食材支出在營業額占比平均水平為40%左右,是餐飲企業最重要的成本支出,由此逆推餐飲食材采購規模應該在2萬億元左右。不同類型的餐企,對食材供應鏈的需求也不盡相同,體現出較高的分散性。


食材供應鏈企業的背景也是各不相同,大體上以以下三種類型為主:
        互聯網跨界背景
        互聯網公司以比較輕的商業模式跨界食材供應鏈服務,搭建采購平臺,為餐企提供相對透明的信息服務,為供應商提供便捷的銷售渠道,承擔信息串接的中間商角色。
比如針對中小餐飲商戶的美菜網、美團的快驢、餓了么的有菜,以及服務于農貿市場及中小零售商的互聯網平臺的宋小菜。

        生態型餐企背景
從傳統餐飲企業裂變而來的食材供應鏈服務商,大多擁有中央廚房以及產品研發能力,往往更能理解餐企需求,比如主要服務中大型連鎖餐飲客戶的蜀海供應鏈(海底撈),快餐供應鏈功夫鮮食匯(真功夫),專注餐飲爆品的食材供應鏈信良記(新辣道)。
       

         專業賽道背景
        側重速凍產品供應鏈的千味央廚、安井、三全,側重物流的冷聯天下、餐北斗,服務團餐食材供應的望家歡,定位火鍋燒烤一站式食材超市的鍋圈食匯等,這些從產業上游成長起來的食材供應商也在不斷加強集約化水平,資源整合能力和深耕經驗使它們具備一定優勢。


        近年來,餐飲連鎖化和外賣蓬勃發展推動標準化的半成品菜需求的增長,尤其在新冠疫情期間,人們居家抗疫,很多都傾向于在網上訂購外賣,這也得半成品菜配送服務格外受歡迎。

菜品在外觀、口感等方面的標準化是制約餐飲連鎖化提升的重要因素,餐飲企業可借助餐飲半成品和供應鏈配送系統加速全國化擴張;外賣高增長和單品餐飲店崛起對企業運營效率提出更高要求,餐飲半成品可以提升餐飲企業上菜效率和翻臺率,上菜時間快,又能提高顧客消費體驗。


        此外,餐企面臨越來越大的租金和人工成本壓力,在當前的情況下,又不可能把成本壓力轉移給消費者,于是餐飲企業才有更多動力去采購標準化的預制半成品食材,以此來省去食材的人工準備工序,節省后廚操作空間,進而降低成本。
作為最典型的半成品菜,速凍食品有望迎來快速增長。整個速凍食品行業規模估計超過1200億元,其中速凍面米約640億元,速凍火鍋料約400億元,并且還保持著年均10%以上的增速。

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