無論是自營還是外包供應鏈,供應鏈能力能否保證充足的貨源供應來匹配需求

日期:1617161820  屬于:供應鏈能力

無論是自營還是外包供應鏈,供應鏈能力能否保證充足的貨源供應來匹配需求,是未來餐飲連鎖品牌發展過程中很重要的一環。

基本上一個餐館的成本結構中,30%是供應鏈成本。餐飲供應鏈的上游是農產品,當下在中國,絕大多數農產品還是分散的,沒有標準化的生產方式,這也是導致餐飲供應鏈公司難以盈利的最根本原因。

我見過一個做烤魚品牌的CEO。過去餐館有一個很大的糾紛是,消費者只想吃個兩斤的魚,結果服務員來了一個兩斤八兩、三斤的,雙方就容易發生矛盾。

這時候,餐飲公司怎么辦?想方設法讓上游產品標準化。只有上游食材做到標準化,餐館才能更好地進行標準化、連鎖化。哪怕是非標的食材,在上游也一定要做成標準化,否則就沒法計價、沒法統一倉儲,后廚也沒法批量加工。這里也有細分的創業機會,后文會專門提到。

另外,未來to C模式的餐飲供應鏈企業,例如做半成品加工、一人食經濟的企業,相當于把非標品變成標品,這未來可能會是一個小趨勢,圍繞單身經濟,會有一些零售品牌出現。

員工管理

最后一個要素是餐飲連鎖企業的員工管理能力,也就是說企業的管理能力能否和企業規模相匹配,同步上升。

餐飲這個行業,管理是非常復雜的。一個餐飲連鎖企業,是由成百上千家門店組成的,每一個門店,就相當于一個小公司,需要兼顧資金、采購、口味、店面衛生的管理,規模大還有系統的管理等等。

因此,餐飲品牌在擴張的過程中,如果管理跟不上,一定會出現一大堆問題,比如員工腐敗問題、服務質量問題、食品衛生問題等等,這也是如今大部分餐飲企業無法快速擴張的原因。

創業者要重視對中高層管理人員、店長以及關鍵崗位員工的培養。如何讓員工跟著公司一起發展,創始人要在企業文化、在價值觀上做很多功課。現在95后、00后這群人很難管理,他們年輕,枯燥的工作干的時間長了就會比較煩;但如果員工沒有長期的穩定性,店員的培訓會很難,影響餐館菜品和服務的穩定。

此外,未來主要的餐飲連鎖模式應該是自營+加盟模式。如果是非常注重品牌的商家,可以是自營為主,為什么?因為供應鏈鏈條太長了,從食材采購到員工管理,還有整體服務品質的把控,自營模式才能做到極致的管理。

不過有些餐飲品類,比如下沉市場的各種飲品奶茶,相對沒有那么復雜的SKU,也沒有復雜的管理,可以通過自營+加盟的模式進行。

未來餐飲連鎖品牌不僅有機會,而且還非常大。剛才已經分析過,大概五到八年后,餐飲總規模將達到六到八萬億市場。我們認為會出現30%的集中度,未來一定會出現以腰部商家為主體的餐飲連鎖品牌會誕生30家千億級、100家百億人民幣公司。

02、餐飲半成品領域創業機會及建議

除了品牌連鎖化以外,餐飲上游供應鏈也有創業者的機會。

前文提到,餐飲供應鏈這個領域一直沒有誕生大的創業公司。究其原因,就是創業公司只能在巨頭和小販的夾縫中艱難求生。

一方面,比如像米、面、糧、油等需求量大、易銷售、易運輸、損耗可忽略的標品,都有巨頭公司掌控上游,可以大批量生產和銷售,所以創業者往往沒有機會做大。

另一方面,中國有成千上萬的小商販,比如牛肉販子、豬肉販子、魚販等等,這樣的小商販往往都是很小規模,甚至就是夫妻兩個人,經營成本可以壓縮到極低。基本上100元買,102元賣,他還有可能保本或者微利。而餐館老板作為采購方,往往沒有長期忠誠度。

所以綜合來看,我們認為未來餐飲供應鏈的機會在餐飲半成品。

餐飲半成品能幫助餐館降低損耗,增加效率,并且更加健康衛生,所以餐館會愿意買單,并且巨頭和小販都做不了。這里需要提到「李志剛四殺」理論——重公司、非標、高科技、全球化,前兩者恰好能解釋這個問題。

首先,這是一個勞動密集型的「重」行業。餐飲半成品公司一定要深度掌控上游的供應鏈,需要自己開工廠,或者說至少在整個管控過程中要投入大量人力。這往往是偏好輕、標準化、快速規模復制的巨頭們不愿意做的。

其次,餐飲上游的供應鏈其實是一個非標生意,它的價值就是通過餐飲半成品把非標變成標準化。巨頭不可能上山摘果下田種菜,他們寧愿選擇投資這樣的公司也不愿意自己親自下場去干。比如2020年上半年,美團就曾投資一家這樣的公司,將非標的上游供應鏈標準化。他們將蘿卜蔬菜采摘出來以后,進行清洗、切塊、打包,變成標品,再賣給美團的餐館。

而為小店供貨的小商販,本質就是低買高賣,他們既沒有加工能力,也沒有資金能力,更沒有工業化管理能力。所以說,經過初步加工的餐飲食材半成品,恰恰是創業公司與小商販形成錯位競爭的機會。


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