餐飲供應鏈是餐飲企業最為重要的環節之一

日期:1616658595  屬于:中國餐飲供應商的機會在何處


餐飲供應鏈是餐飲企業最為重要的環節之一。餐飲供應鏈的核心是供需的 匹配,以服務下游餐飲企業為主要目的,提供經營所需的各類食材。餐飲供 應鏈主要包括采購、加工、流通等環節,通過資源的整合來幫助企業提供安 全穩定的原材料、提升效率降低成本。原料成本占據餐飲企業 40%以上的比 重,為 59%餐飲企業的最大經營痛點。優秀的餐飲供應鏈管理保障食物品質、 擴大供應規模,有助于建立品牌形象,走出中等規模困境。

美國餐飲供應鏈歷經百年,多因素促進大型食品分銷商的形成。從整體歷 史發展情況而言,美國的食品分銷行業呈現從分散到集中的趨勢。行業同質 化程度高,在發展過程中,長期處于分散的格局,例如 Sysco、PFGC、US Foods 等龍頭分銷商的形成需要大量的兼并收購。

與此同時,多重利好因素為大 型食品分銷商帶來利好:

從上游看,美國農業生產集中,有利于食品供 應商企業集中規模化采購。

在基礎設施方面,美國冷庫的基礎設施建設 較為完善,在很大程度上減少供應過程中物料損耗。

信息化建設方面,美 國食品分銷業信息化成熟,自身運營效率極高,同時能額外賦能下游餐企。

下游市場來看,美國餐企連鎖化率達到 54%,餐企的高度集中有利于企業 集約化發展。

從美國廣產品線分銷商來看,餐飲供應鏈的規模效應并不顯著。廣產品線 分銷商毛利相對較低,凈利潤在 0%-3%左右,依靠高效的貨物流轉賺取較高 的 ROA 和 ROE。在毛利端,由于分銷商采購量過于龐大,采購來源逐漸多 樣化,議價能力達到瓶頸,趨于穩定;在物流端,Sysco 的成本始終在 5.2%-5.9%的范圍內波動,并沒有隨著服務餐廳點位密度的增加而呈現下降 的趨勢。公司在收購過程中形成的大量商譽嚴重拖累資產周轉效率。隨著商 譽在資產的比重逐漸上升,公司的周轉效率呈下降趨勢。

中國供應鏈發展仍處于早期,食品分銷商發展行則將至。從農產品流通來 看,中國農產品流通鏈路長,加價環節多,廣產品線有一定的利潤空間。從 上下游來看,產業格局相對分散,議價能力較弱。從產品流通過程來看,中 國物流體系建設完善程度相對較低,且食品分銷商將面臨著中國各地大型批 發市場的競爭。

1. 緣何餐飲供應鏈是餐企的大心臟?

餐飲供應鏈是連接上游農產品和下游餐飲企業的橋梁。餐飲供應鏈的核心是供需的匹配, 以服務下游餐飲企業為主要目的,提供經營所需的各類食材。廣義的供應鏈服務涵蓋多項內容。

上游:主要為食材供應,包括原材料的生產、加工、采購、加工、倉儲、物流(冷 鏈+常溫)、配送等。

中游:包含餐飲企業及門店運營管理環節,包含企業及門店的財務 核算、人力資源管理、企業與門店管理、品牌營銷等方面提供服務。

下游:主要包含初級消費者的相關業務服務,包含消費者線上訂座、外賣送餐、到店掃碼點餐買單等。

狹義餐飲供應鏈主要包括采購、加工、流通等環節,通過資源的整合來幫助企業提供安全 穩定的原材料、提升效率降低成本。


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